Papilles

• #195 - Boris Alliès - Art, glaces et desserts 3 étoiles

  Entre l’art et la pâtisserie, il n’y a qu’un pas. Passionné de dessins et de travaux manuels en tous genre, Boris Alliès a finalement trouvé sa voie dans la pâtisserie. Et pour être plus précise encore, dans les glaces. Aujourd’hui Chef pâtissier à Cheval Blanc Saint-Tropez, il fait de la glace bien plus qu’un accompagnement, c’est (presque) toujours le point de départ de ses créations.Mais il n’a pas pour autant délaissé totalement le dessin, et graffe dès qu’il en trouve le temps. Et ce qu’il aime par dessus tout sur ces tableaux, ce sont les textures, les jeux de couleurs et se laisser aller à la créativité. Presque comme dans un dessert finalement, non ?Au menu de cet épisode :🥥 Sa découverte de la pâtisserie, entre art, curiosité et exigence.🥥 Ses années formatrices auprès de Benoît Charvet.🥥 Sa passion pour la glace, point de départ de toutes ses créations.🥥 Son faible pour la glace coco.🥥 Être Chef pâtissier saisonnier.🥥 Son rapport à la nature, aux saisons et aux producteurs.🥥 Et le lien entre dessin, peinture et pâtisserie.On y parle aussi :Benoît Charvet, le mentor de Boris pendant de nombreuses années.Titouan Claudet.Marc Veyrat et Florent Pietravalle.Et Maxime Frédéric.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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• #194 - François Luciano - Ouvrir une pâtisserie à son image

  Après des années en tant que Chef Pâtissier des restaurants gastronomiques comme La Table du Castellet, François Luciano a eu l’envie d’un autre équilibre. Alors il y a quelques mois, à la fin de l’été 2025, il a ouvert Mistral, sa propre pâtisserie. Sous le soleil de Sanary-sur-Mer, entre huile d’olive et agrumes, François a trouvé sa juste mesure : celle d’un pâtissier qui marie l’exigence des trois étoiles à la chaleur d’une boutique.Ce qu’aime tant François dans la pâtisserie ? L’expression qu’elle permet et la précision, cette attention minutieuse aux détails. Et c’est tout ce qu’il met quotidiennement dans ses créations. Enfin, François parle avec sincérité de sa quête d’équilibre : entre la précision du geste et la liberté du vivant, entre la passion dévorante et la vie de famille qu’il chérit.Au menu de cet épisode :🍊 Sa découverte de la pâtisserie.🍊 Ses années en restauration étoilée et ce qu’elles lui ont appris sur la rigueur et le goût.🍊 L’ouverture de Mistral, une pâtisserie où chaque détail compte.🍊 Son regard sur le métier : la transmission, l’équilibre, et la nouvelle génération de pâtissiers.🍊 Son besoin d’équilibre entre passion pour le métier et vie de famille.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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• #193 - Léa Gil - L’œil gourmand de la photographie culinaire

  Appréhender les jeux d’ombre, faire saliver en une image, jouer sur les macros de textures… c’est finalement assez naturellement que Léa Gil est devenue une photographe culinaire passionnée. Et aujourd’hui, elle nous emmène dans les coulisses de son métier : celui où l’on capture non pas seulement une assiette, mais une histoire, une émotion, un instant suspendu.Epicurienne de nature, Léa nous raconte ses débuts, les doutes avant de se lancer, la confiance née d’une rencontre, et ce jour où elle a réalisé qu’elle pouvait vivre de sa passion. Entre voyages, lumière naturelle, rencontres de chefs et amour du bien manger, rendez-vous dans un épisode aussi gourmand que photogénique !Au menu de cet épisode :📸 Son premier appareil photo, et la naissance de cette passion📸  Comment elle a troqué les photos de mariages pour celles des cuisines.📸 Sa philosophie d’une photo vraie, sans triche ni gaspillage.📸 Ce que ses voyages lui ont appris sur la lumière et l’émotion.📸 L’impact des réseaux sociaux sur la photographie culinaire.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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• #192 - Jordan Talbot - Croire en ses rêves et trouver sa voie

  Le jour de son premier stage en boulangerie pâtisserie, Jordan Talbot a compris qu’il avait trouvé sa voie et que c’était ce métier qu’il voudrait faire toute sa vie. Alors il n’a rien lâché. De sa Bretagne natale à ses premiers pas à Paris jusqu’à devenir Chef Pâtissier du restaurant 3 étoiles Le Gabriel de l’Hôtel La Réserve à Paris, il nous raconte tout.Avec beaucoup d’émotions, Jordan se confie. Le premier dessert qu’il a créé autour de la poire et du chocolat. Le travail des fruits, tout en finesse et en précision qu’il a redécouvert en arrivant à La Réserve Paris… Et pour résumer cet échange, j’emprunterai les mots que j’aime tant de Xavier Dolan : “Rien n’est impossible à qui rêve, ose, travaille et n’abandonne jamais.”Au menu de cet épisode :🥭 Ses premiers souvenirs d’odeurs et de goûts, de la Bretagne à Paris et son lien profond avec la pâtisserie.🥭 Le travail du fruit comme un cuisinier, entre science et sensibilité.🥭 L’influence et le soutien inconditionnel de sa femme dans sa pâtisserie. 🥭 Son regard sur la création, la rigueur, et la transmission aux jeunes pâtissiers. 🥭 Et sa philosophie : ne jamais lâcher et toujours croire en ses rêves.On y parle aussi :De Jérôme Banctel, le chef cuisinier de La Réserve ParisDe Benoît Couvrand et de Cyril LignacEt de Nicolas InnocentiÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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• #191 - Bertrand Paysac - Torréfier le cacao en famille

  C’est une histoire de famille, de passion et de fèves de cacao. À la Manufacture Paysac, Bertrand Paysac, ses sœurs et ses parents ont fait le pari, ensemble de remonter toute la chaîne du chocolat, depuis la fève jusqu’à la tablette, pour retrouver le goût juste. Parce que oui, pour cette famille de gourmands, il était finalement assez naturel, après le café de spécialité, de s’attaquer au chocolat !Avec Bertrand, on parle de cette aventure humaine et gustative : de l’art de torréfier le cacao comme on torréfie le café, de la complexité de travailler une matière agricole vivante, et de la force de l’entrepreneuriat en famille, entre rigueur, fous rires et poulet du dimanche.Au menu de cet épisode :🍫 Leur découverte du cacao de spécialité et le passage du café au chocolat. 🍫 La torréfaction, cœur battant du goût, entre science et intuition. 🍫 La création de la Manufacture Paysac, projet familial et artisanal. 🍫 Les voyages à la rencontre des planteurs, de la République dominicaine à la Colombie. 🍫 Et cette quête commune : faire un chocolat qui a du sens, et du goût.À vos fourneaux !Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !Abonnez-vous également à la newsletter !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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