Bouffons

Pour Emilie, rien de mieux que le persil pour agrémenter un plat de cèpes saisis au beurre et revenus avec d’autres fines herbes. Cette entrée, Emilie a eu le plaisir de la découvrir chez D’une Île, dans le Perche, un hôtel de campagne et restaurant ouvert par l’étoilé parisien Septime.  Pour cet épisode de la série consacrée aux herbes aromatiques, Emilie est allée chez Ibrik Kitchen à la rencontre de Ecaterina Paraschiv, ancienne avocate fiscaliste d’origine roumaine qui a ouvert un restaurant de cuisine des Balkans, pour parler de l’omniprésence du persil dans la cuisine roumaine. Mais d’abord, Emilie a rejoint Christophe Moisand, chef étoilé pendant 17 ans et désormais en charge des cuisines du groupe Trasco. Celui qui s’occupe de la carte du Bouillon Julien nous parle du persil comme d’un pilier de la cuisine française traditionnelle et explique bien la différence entre les deux persils. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Monté et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard. Références entendues dans l’épisode :  Le Bouillon Julien est situé au 16 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris Le Bouillon Chartier est situé au 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris Le Bouillon Pigalle est situé au 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris La macreuse de boeuf est une pièce de viande La chorba est une soupe traditionnelle que l’on trouve aussi bien en Afrique du Nord qu’en Europe de l’Est, en Russie ou au Moyen-Orient  Le bortsch est un plat préparé à base de légumes saumurés Le kimchi est un plat d’accompagnement traditionnel en Corée du Sud La zacusca est une entrée, mélange de légumes d’été confits Le pastrami est une viande fumée La salata de vinete est un caviar d’aubergine Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho avec l'aide de Mathilde Vinet.

La nature est bien faite. Au moment où les feuilles tombent et que le spleen et la grisaille s‘installent, les courges sortent de terre pour nous apporter tout le réconfort dont on a besoin.  Potiron, potimarron, citrouille, courge spaghetti, courge butternut : la famille des cucurbitacées est en fait une vaste famille de fruits, mais à l’instar de la tomate et du concombre, on les utilise en cuisine comme légumes.  Avec leur texture onctueuse et leur douceur, tout le monde a une petite idée sur la meilleure façon de manger des courges. Souvent, c’est en velouté, mais rôties au four, en gratin ou même en dessert, ça marche aussi !  Pour dérouler le tapis rouge aux courges, on a choisi de donner la parole à deux cheffes qui les adorent. Pour la cheffe américaine Cathleen Clarity, la courge est emblématique du mois de novembre, de Thanksgiving et des épices qui viennent soudainement teinter toutes les recettes de pains, gâteaux, biscuits et bonbons aux États-Unis. Emilie a aussi rencontré Jennie Boniton, cheffe à L’Abattoir végétal, bistro vegan situé au 61 rue Ramey dans le 18ème arrondissement de Paris. Ensemble, elles ont évoqué les différentes façons d'accommoder la courge. Références entendues dans l’épisode :  Jamie Oliver est un chef cuisinier et animateur de télévision britannique  Un carpaccio désigne un aliment coupée en tranches très fines  Le spiralizer est un appareil permettant de préparer les légumes en spirale Les bolets sont une variété de champignon Thanksgiving est une fête célébrée aux Etats-Unis et au Canada Le mélange “pumkin spice” est composé de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade, et de gingembre Le pumkin spice latte est une boisson au café avec du lait, de la courge et un mélange d’épices douces Starbucks est une chaîne de cafés américaine La dinde rouge des Ardennes est une race ancienne élevée dans les Ardennes Les airelles sont des petites baies rouges  La Pecan pie est un dessert typique des Etats Unis et du Canada Trader Joe’s est une chaîne de supermarchés américaine Whole Foods Market est une entreprise américaine de distribution alimentaire de produits biologiques Recette de la Pumpkin pie. Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de potiron, 2cl d’huile de pépins de raisin, 110 g de farine de blé, 80 g de beurre doux, 2 jaunes d’oeuf, 70 g de sucre, 1 pincée de sel, 25 g de sucre vergeoise, 25 g de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 1 oeuf entier, 20 g de beurre doux, 160 g de crème fraîche épaisse, 2 c a c de cannelle, 1 c a c de gingembre en poudre, 2 pincées de noix de muscade, 1 pincée de clous de girofle moulu, 2 pincées de sel fin, 1 gousse de vanille, 30 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 1 c a soupe de sirop d’érable. Préchauffer le four à 180 degrés. Tailler le potiron en gros cubes, placer sur une plaque et badigeonner d’huile. Enfourner pendant 25 minutes. Mixez la chair jusqu'à ce qu’elle soit très lisse. Préparer une pâte sucrée (voir recette dans le livre). Pour la garniture : préchauffer le four à 150 degrés. Faire fondre le beurre. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines. Fouetter l’oeuf, le jaune, la vanille et les sucres dans un saladier. Ajouter le beurre fondu, la purée de potiron, la crème, les épices, et le sel. Verser la préparation sur le fond de tarte précuit, lisser la surface. Enfourner pendant 1h30. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avant de réserver au frais. Monter la crème froide en chantilly avec les graines de vanille et le sirop d’érable. Décorez la tarte de vaguelettes de chantilly. Cathleen Clarity, La Cuisine Américaine Familiale et Authentique , Hachette, 2017. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho avec l'aide de Mathilde Vinet.

Savoureux, fondants, réconfortants, comment ne pas raffoler des raviolis ?  Oubliez vos souvenirs de cantine ou le goût de l’inavouable préparation en boîte de conserve qui vous a sauvé plus d’une fois. On vous parle des vrais raviolis, ceux dont la confection prend du temps et demandent d’avoir un véritable coup de main. Pétrir la pâte, préparer et laisser mariner la farce, plier chaque ravioli… Quand on ne les achète pas tels quels, les raviolis, ça se mérite ! Chaque bouchée devient le fruit d’un procédé minutieux, comme la preuve physique que la cuisine, c’est aussi une activité plastique.  En tout cas, on ne prendra pas trop de risques à affirmer qu’envelopper une farce dans un morceau de pâte replié sur lui-même est un des meilleurs concepts culinaires qu’on ait inventé !  En France, on trouve plusieurs variétés régionales de ravioles mais pour cet épisode spécial qui ne sera pas le seul que l’on dédiera à ce vaste thème, on a choisi de mettre à l’honneur deux pays étrangers.  Emilie est allée déguster des agnolotti del plin, des raviolis emblématiques du Piémont, préparés par Lorenzo Sciabica, chef au restaurant Pastore. Après le dessert, Emilie a même eu le droit de le rejoindre en cuisine pour assister à la confection des raviolis pour le service du soir. Elle s’est aussi rendue à la Maison de la Culture arménienne pour rencontrer Tchinar Arakelian, la maîtresse de maison. Tous les jours, cette Arménienne née en Géorgie réalise elle-même ses raviolis du Caucase. Références entendues dans l’épisode :  Les momos sont des raviolis tibétains Les Banh Cuon sont des raviolis vietnamiens Les Maultaschen sont des raviolis allemands Les pelmenis sont des raviolis que l’on trouve aussi bien en Pologne qu’en Russie, en Tchécoslovaquie ou en Ukraine  Les gyoza sont des raviolis japonais Les raviolis niçois sont farcis d’un mélange de daube niçoise (viande de boeuf) et de blettes finement hachées. Les ravioles du Dauphiné sont farcies au fromage et au persil La Maison de la Culture Arménienne est située au 17 rue Bleue, 75009 Paris Pastore est situé au 26 rue Bergère, 75009 Paris Les raviolis del plin ou agnolotti del plin sont des raviolis typiques de la région du Piémont Le brasato al barolo est une recette de boeuf braisé La saveur umami se construit à partir de l’association d’ingrédients venant sublimer une préparation Les raviolis alla zucca sont farcies à la courge et sont typiques de la région de Mantoue  La polenta est un plat typique du nord de l’Italie préparé avec de la farine de maïs Le laminoir est la machine qui permet d’abaisser la pâte et de travailler les pâtes fraîches Les khinkali sont des raviolis géorigiens farcis d’un bouillon contenant une préparation à base de viande de boeuf, d’oignons, de persil et d’aneth Les pierogi sont des raviolis polonais Les pelmeni sont des raviolis russes Erevan est la capitale de l’Arménie Les manti sont des petits raviolis farcis à l’agneau et servis avec du madzun, du yaourt fermenté  Le sumac est une épice très utilisée dans la cuisine traditionnelle du Moyen Orient  Le mont ararat se situe à la frontière arméno-turque. Il est un symbole national important pour les Arméniens  Le Karas est un vin arménien Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho. Coordination Laura Cuissard et Mathilde Vinet.

Dans le générique que vous venez d’entendre, on distingue Maïté en train de se délecter d’un ortolan, ce petit oiseau chanteur, met de haute gastronomie. Le plaisir de Maïté y est presque sexuel. On la sent complètement lâcher prise, emportée par une jouissance qui la dépasse et la fait frémir de plaisir.  Emilie a reçu Nathalie Helal, journaliste et autrice culinaire, qui a co-animé l’émission « On cuisine ensemble… » de France Bleu Paris pendant deux ans, de 2014 à 2016. Nathalie a écrit Même les légumes ont un sexe , un essai dans lequel elle revient sur les liens étroits entre gastronomie et érotisme.  Niveau sensualité, il y en a un qui a ça dans le sang, et c’est Sébastien Kardinal, notre invité. Celui qui est surtout connu pour ses recettes végétaliennes a un jour travaillé comme hôte d’un service de téléphonie érotique… Cette courte carrière est désormais derrière lui, mais de la concupiscence, Sébastien a gardé quelque chose : un attrait pour les plats végétaliens sexy, ceux qui dégoulinent et qui font saliver au premier regard.  Références entendues dans l’épisode :  L’ortolan est un oiseau, cousin du moineau, qui a longtemps fait partie de la haute gastronomie français et dont la chasse est désormais interdite Youtube de Sébastien Kardinal, “auteur culinaire et foodporniste” Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec Mathilde Vinet.

La soupe c’est un peu comme la sieste. C’est réconfortant et ça requinque. On a profité des jours qui raccourcissent et des températures qui baissent pour vous parler de soupe, ce doux breuvage, chaud et savoureux, qui glisse dans le gosier et réchauffe tout le corps.  Mixées ou non, onctueuses ou épaisses, les recettes sont infinies ! Dans l’imaginaire populaire la soupe connote également la grosse préparation d’une sorcière, qui ferait mijoter sur le feu des ingrédients dont elle seule a le secret. Et c’est là tout le charme d’une soupe : on ne peut pas toujours deviner ses ingrédients au premier coup d’oeil, ni à la première cuillerée. La soupe ne dévoile sa constitution qu’aux palais les plus curieux et aux esprits gourmands les plus aiguisés.  Bref, il y a un nombre infini de possibilités de soupes. On a finalement décidé de parler de harira, la soupe marocaine. Pour cela, on reçoit en deuxième partie d’épisode Manar Souali, cheffe au Little Morocco, un restaurant marocain du 18e arrondissement à Paris. Manar Souali nous parle de harira, une soupe qu’elle sert tous les jours et dont la recette lui vient de sa grand-mère. Mais avant ça, j’ai reçu Christophe Lavelle, biophysicien et chercheur au CNRS, passionné par les questions de physiologie du goût et d’anthropologie culinaire. Il nous a raconté sa vision de la soupe et plus largement, les ponts qu’il aime construire entre sciences et alimentation. On a d’abord demandé à Christophe si enfant il aimait déjà la soupe. Références entendues dans l’épisode :  - Camille Labro, , Le Monde , 2017 - La cuisson à l’anglaise est une méthode consistant à cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée et à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée. - La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson d’un aliment et au cours de laquelle se libèrent les composés aromatiques - Le vinaigre de xérès est issu de la fermentation de vins doux provenant uniquement de cépages du sud de l’Andalousie.  - La bouillabaisse est une spécialité culinaire provençale et méditerranéenne  - La bisque est un potage de crustacés à la texture velouté - La cotriade est un plat typique du sud du Finistère  - Hervé This est un physico-chimiste français qui a développé la cuisine moléculaire. Il est également le cofondateur du premier module universitaire de sciences culinaires à l’Université Paris 6 PIerre et Marie Curie. - L’Institut National Supérieur du Professorat et de l’Education (INSPE) a pour mission d’assurer la formation initiale de tous les enseignants et personnels d’éducation. - Little Morocco est situé au 119 rue Ordener dans le 18ème arrondissement de Paris - La harira est la soupe traditionnelle marocaine. Elle est préparée à base d’herbes aromatiques, d’épices, de pois chiches, de lentilles, de viande - Le smen est du beurre fermenté utilisé dans beaucoup de recettes emblématiques de la cuisine marocaine et maghrébine comme le couscous, la harira ou le tajine.  - La chorba est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord que l’on retrouve aussi en Europe de l’Est et au Moyen-Orient  - Le raz el-hanout est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb - La chebakia est une pâtisserie marocaine  - La hssoua est une soupe marocaine à base de blé concassé, de lait, de fenouil grec et de graines de nigelle.  - La nigelle ou cumin noir est une plante herbacée dont les graines sont couramment utilisées comme épices au Moyen-Orient.