Disección de un plato

• EP. 9: JUGOS ROMPENUCAS (un homenaje a los hieleros del Chimborazo) - EPISODIO ESPECIAL

  Chimborazo, 6263 metros de altura, taita de las montañas de Ecuador. Del glaciar más grande de ese volcán, un hombre llamado Juan Ushca, el verdadero último hielero, extrae hielo dos veces por semana para que con él se preparen jugos de frutas. Hay en ese recorrido una lógica discordante entre la épica humana y animal que implica esa actividad y su resultado efectivo, material. Bloques de hielo milenario se extraen de las entrañas de la tierra para luego ser vendidos por un puñado de dólares y que con ellos se preparen unas bebidas simples que por lo frías que quedan, al tomarlas hacen doler la cabezaBIBLIOGRAFÍA El Chiborazo de Humboldt, Jorge Cañizares Esguerra y MarkThurnes. La Global, Flacso.La invención de Humboldt y la destrucciónde las pirámides deLa Condamine, Jorge Cañizares Esguerra y Mark Thurner, Flacso, 2020.Humboldt y el Chimborazo, Nicolás Cuvi, Terra incógnita,2006. Un dibujo de Humboldt de hace 200 años prueba el cambioclimático, Miguel Ángel Criado, El País, 2015.“Los hieleros del Chimborazo”, un clásico del documentalismoecuatoriano, Iván Rodrigo Mendizábal, 2024.Esto se sabe sobre la muerte de Baltazar Ushca, el últimohielero del Chimborazo, Primicias, 2024.Muere a los 80 años Baltazar Ushca, el último hielero delChimborazo, Richard Sandomir, The New York Times, 2024.En el hielo del Chimborazo se observa el cambio climático,El Comercio, 2019.El Chimborazo, la epifanía científica de Humboldt, ElComercio, 2017.Una vida como una novela de aventuras, Sabrina Pfost, Deutschland.de,2019. ENTREVISTASJuan Ushca, hieleroCarmen Ushca, comercianteVerónica Miranda, comerciante de jugos  AUDIOSThe last ice merchant, Sandy Patch, 2012 (documental). MÚSICAChimborazo, Son Rompe Pera Chimborazo, Santiago CoboChimborazo, Entrañas/SelvagiaChimborazo, SlowlowChimborazo, Ñanda MañachiChimborazo rey, Hermanos Guaranga Taita Chimborazo, Luis Alberto Sampedro EQUIPODirección, guion y narración: Santiago RoseroMontaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado / Fernando VegaMúsica original de cortina: Miguel SevillaLocución de créditos y mención publicitaria: Andrea PortilloIdentidad gráfica: Oswaldo Terreros HerreraEste episodio cuenta con el apoyo de Global Green Grants Fund, panadería Cyrano y  Escuela de Gastronomía de la UDLA.Un agradecimiento especial a Juan Ushca y Karen Hildahl.

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• EP. 8: LOCRO (de la abundancia en los Andes a las hambrunas en Europa)

  El locro, más que una sopa, es un universo culinario. Parte de la papa como elemento central, y se presta para múltiples, arriesgadas y hasta infortunadas combinaciones. Es importante aclarar que el locro ecuatoriano siempre contiene papa, por lo que decir “locro de papa” resulta una redundancia. BIBLIOGRAFÍA -El locro de papa: historia, tradición y cultura de Ecuador. Achiote cuisine, 23 de febrero de 2024. -Los saberes del centro requieren un registro. El Telégrafo, 15 de septiembre de 2019. -Histoire de la pomme de terre, Passerelles, BNF. -Parmentier et la pomme de terre (https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M) -Histoire de la pomme de terre : ses origines et le rôle de A. Parmentier, www.futura-science-com -Pourquoi la pomme de terre ne doit absolument rien à Antoine Parmentier ?, Jimmy Bourquin, 9 marzo 2020, www.radiofrance.fr -Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua, INEC, 2024, www.ecuadorencifras.gob.ec   AUDIOS Parmentier et la pomme de terre https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M   ENTREVISTAS Julio Pazos, poeta, historiador, gastrónomo Galo Rosero, agricultor, productor de papas Trent Blare, economista, representante del Centro Internacional de la Papa en Ecuador Isabel Llaguno, artista José Tamayo, chef ejecutivo del Hotel Casa Gangotena   MÚSICA Papá - Jinsop Papa sabanera - Gato e´monte/Edson Velandia Locro – Los Ranas Locro de la abuela - María Mercedes Lores Preludio en D menor, J.S. Bach Preludio en C menor, J.S. Bach La papa – Rocola Bacalao

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• EP. 7: CEVICHE JIPIJAPA (de las lenguas barbacoas a una delicia del azar)

  No hizo falta ninguna preparación compleja o sofisticada para que un sencillo ceviche de pescado tomara un giro superior de calidad y disfrute. Un acto intuitivo y arriesgado, más que calculado en términos culinarios, hizo que alguien, alguna vez, quizá en una esquina polvorienta de Jipijapa, añadiera el ingrediente insigne de la cocina manabita, y esa composición fresca y ácida en su origen se beneficiara de la redondez grasa y cremosa del maní. Y el aguacate, pues, como sabemos, va bien con casi todo. CRÉDITOS BIBLIOGRAFÍA El cebiche con maní es una marca del cantón Jipijapa, El Comercio, 2018 El ceviche con maní de Jipijapa tiene la marca de los Gutiérrez, El Telégrafo, 21 septiembre 2014. Cebiche, la historia de la receta de bandera de la gastronomía peruana, La Vanguardia, 28 junio 2021. Siwichi: ¿el origen del cebiche?, Bernardo Rafael Álvarez, 20 noviembre 2020. Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014. Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023.   AUDIOS Los pioneros del ceviche con maní y aguacate en Jipijapa, Municipio de Jipijapa, Youtube, julio 2024. Entrevista con Simeone Floyd, antropólogo, docente de la USFQ, agosto 2024.   MÚSICA Mi ceviche, Los Twist Ceviche, Isidro Cuevas y Willy Cabañas El ceviche, Julio Rey Ceviche, de Jamsha No te asombres, Intii Music Ceviche Jipijapa, EneEse y Entrañas EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera   Este episodio cuenta con el apoyo de la facultad de gastronomía de la UDLA y de la panadería Cyrano.

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• EP. 6: SECO DE CHIVO (del primer pozo petrolero a la chicha en el centro del mundo)

  Un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana que no es ni seco ni mayoritariamente es de chivo, pero que se llama así. Sus vínculos con los inicios de la explotación petrolera en el país, el mito alrededor de su nombre, su posible origen, una de las bebidas fermentadas más poderosa del continente americano como ingrediente tradicional. BIBLIOGRAFÍA El seco de chivo o de cabrito, Memorias de Guayaquil (Facebook), Gabriel Paredes Villegas, 2021 Ancón, 100 años de explotación petrolera, Jenny Estrada, UPSE, 2011 Ancón de mis petróleos, Catherine Yánez, Revista Mundo Diners, 2021 Ancón, la pequeña Inglaterra olvidada, Marcelo Veintimilla, 2019 (blog) Revalorización de la chicha de maíz en la cocina étnica del pueblo Salasaka. Tungurahua, Ecuador, Ana Isabel Utrera, Karina Jiménez, Revista Universidad y Sociedad, 2021 La Lucha Contra Las Bebidas Ancestrales y La Campaña A Favor de La Cerveza en La Clase Obrera de Bogotá y Medellín 1920-1930, Catherine Garzón Piedrahita, tesis, Universidad de Antioquia,   AUDIOS Ancón, primer campo petrolero del Ecuador, Paola Luzuriaga, Youtube East Anglia, A Fidelity Production, Youtube Peñarol vs Real Madrid, Copa Intercontinental, 1966, Youtube   MÚSICA Pasillos instrumentales, Trío Kopal Guayaquileña, Julio Jaramillo Morena la ingratitud, Dúo Benítez y Valencia Chichera, Matanza Señora chichera, Inti Illimani Chivo florete, Los graduados y Gustavo Quintero Chivo florete, Fabrikante y Las tres Marías   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado / ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Este episodio cuenta con el apoyo Cyrano.

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• EP. 5: FANESCA (de los barcos con colonos a las confesiones de una madre)

  En este episodio nos adentramos en el plato más mitológico del repertorio ecuatoriano, el más cargado de símbolos y de leyendas, y con toda certeza el más importante de la culinaria ritual. BIBLIOGRAFÍA La fanesca, antropología de la culinaria ritual ecuatoriana, Jorge Trujillo, 2017, Foncultura, Quito. Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz, 1882. Fonsal, 2010. Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, Julio Pazos Barrera. Centro de publicaciones PUCE, 2017. Fanesca de fanescas y otros platos de cuaresma, Rosa Vintimilla Vinueza, CIDAP, 2009. Compendio de la rebelión de América, cartas de Pedro Pérez Muñoz. Fernando Hidalgo-Nistri (compilador), Ediciones Abya Yala, 1998. ¿Qué significa cada grano de la Fanesca?, Édgar León, www.vistahermosa.ec, La Fanesca, el legado tras la tradición, Lina Zambrano, Diario Expreso, 2023. Historia de la fanesca y otras hierbas, La silla vacía, El Comercio, 2016. La Escudella y Carn d’Olla, el plato documentado más antiguo de Europa, www.ungranodesal.wordpress.com, 2020. Características de la cocina barroca, Maxwell Bloch, www.culinaryartsschool.edu.mx   AUDIOS Y ENTREVISTAS Rosario Narváez, juanesca con pescado seco, Youtube, 2022. Doña Pily, cocinera, mercado Santa Clara, Quito, 2023 (entrevista) José Tamayo, cocinero, hotel Casa Gangotena, Quito, 2023 (entrevista) Charito Quilumba, productora agrícola, Tabacundo, 2023 (entrevista) Gloria Contreras, madre, abogada, cocinera, Quito, 2023 (entrevista) Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv Otra música utilizada: The Captain's ship is claimed by the sea, Epic Pirate Playlist - Writing Playlist - Ocean Ambiance Music Fanesca, Peter Finger Misa criolla: 1 Kyrie, Ariel Ramírez La fanesca ecuatoriana, Hernán y los socios del ritmo   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: Fernando Vega Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo   Este episodio cuenta con el apoyo del hotel Casa Gangotena y de Cyrano.

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