Falar de Boca Cheia

O episódio começa com uma reflexão sobre o atual estado da restauração em Portugal, tendo como ponto de partida o impacto da elevada taxa de IVA aplicada ao setor e os desafios que representa para restaurantes, empresários e consumidores.
Segue-se uma conversa sobre a evolução das funções de chefe consultor e chefe executivo, analisando as diferenças entre ambos os papéis.
Na rubrica "Femenomenal", dedicada à análise de temas relevantes da restauração nacional, Paulo e Alexandre conversam com Lara Figueiredo, a nova chefe executiva do Hotel MACAM. Oriunda da pastelaria, a sua nomeação serve de ponto de partida para uma reflexão sobre a valorização desta área na restauração e sobre os desafios e o futuro da pastelaria em Portugal.
Na pergunta do ouvinte, debate-se a necessidade de criar uma verdadeira base de dados da restauração em Portugal e reflete-se sobre a forma como Alexandre antevê o futuro da gastronomia portuguesa, particularmente do ponto de vista fiscal.
O convidado principal é João Sá, chefe do restaurante Sála, em Lisboa, distinguido com uma estrela Michelin. Atualmente, partilha com a mulher, a chefe Marlene Vieira, a gestão de cinco restaurantes com diferentes abordagens.
Durante a conversa, Sá aborda o seu envolvimento no projeto Ocean Alive, explicando como esta parceria reforçou a sua preocupação com a sustentabilidade dos oceanos. Fala também da decisão de retirar a carne do menu do Sála, da valorização de espécies menos nobres e da importância da sazonalidade como caminho para uma cozinha mais responsável.
O chefe sublinha ainda a necessidade de dar maior visibilidade aos pescadores e alerta para o estado atual da pesca em Portugal, defendendo que "o mar está vazio" e que são necessários mais apoios e políticas públicas para garantir a sustentabilidade dos recursos marinhos.
Um dos projetos destacados é o encontro que organizou na caldeira de Tróia, reunindo chefes, pescadores e biólogos para promover uma maior ligação entre quem produz, quem estuda e quem cozinha. A iniciativa terá continuidade através de um evento satélite associado ao Congresso de Cozinha (27 & 28 de setembro, Oeiras), com o objetivo de sensibilizar mais profissionais da restauração para estas questões.
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Este episódio conta com o apoio da Makro.

Pela primeira vez nesta temporada, Paulo Amado e Alexandre Silva saíram do estúdio para gravar um episódio especial na final do Chefe do Ano, que decorreu a 18 de junho, em Sintra, e consagrou Francisca Dias como vencedora.No palco do Fórum Pensar Cozinha, conversaram com Afonso Dantas, Francisco Dias e Ana Caseiro, três representantes da nova geração da cozinha em Portugal, sobre a forma como encaram a profissão, os desafios da restauração e o futuro da gastronomia. Pelo meio, ouviram também a opinião de Marlene Vieira sobre a nova plataforma da Michelin, “Mindful Voices".
Houve ainda tempo para uma conversa com Luís Américo, vencedor do Chefe do Ano em 2004 e amigo de longa data dos dois anfitriões. E, pelo meio, uma surpresa: uma pergunta de um ouvinte, feita em direto.
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Este episódio tem o apoio da makro.

O episódio inicia-se com os apresentadores, em conversa telefónica com João Sá e Gil Fernandes, a destacarem a necessidade de uma maior atenção ao mar, uma vez que os seusrecursos não são infinitos, sendo essencial respeitar os ciclos de reprodução, os cardumes e a preservação das espécies.
Paulo fala de um guia importante para quem cozinha, elaborado pela organização ambiental Ethic Ocean, que identifica, por regiões do globo, as espécies marinhas que os cozinheiros devem privilegiar ou evitar, de acordo com o estado dos recursos pesqueiros e os ciclos de reprodução.
De seguida, o bartender Wilson Pires explica como pretende aplicar o conceito de cozinha líquida aos seus cocktails. Será possível fazer um cozido à portuguesa líquido?
A conversa segue para uma entrevista com Diogo Freitas, jovem proprietário do restaurante Audax, no Funchal, Madeira, sobre o recente desenvolvimento gastronómico da ilha.
Na rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, debate-se quem são as empresas por detrás das cozinhas-fantasma, que ainda existem no país.
Na pergunta do ouvinte, os apresentadores refletem sobre o futuro da culinária portuguesa e dão dicas para quem se sente pouco criativo na cozinha.
A convidada principal é Joana Barrios, autora, apresentadora e atriz, sendo uma presença há muito esperada neste podcast. Atualmente, divide o seu trabalho entre as entrevistas na rádio, no “Refeitório”, a televisão, com o programa “Joana Express”, e outros tantos projetos.
Ao longo da conversa, Joana reflete sobre a valorização da cozinha doméstica, que considera “o primeiro sítio onde se começa a apreciar verdadeiramente a experiência especial de comer fora”.
Nascida no mundo da restauração, partilha um testemunho muito pessoal e próximo da sua experiência. Ao mesmo tempo, traz para esta conversa temas que considera centrais na restauração, com a intenção de lhes dar mais visibilidade a partir do seu papel de ativista ligada à culinária.
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Este episódio tem o apoio da makro.
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O episódio começa com os anfitriões a comentarem a afirmação recente de que não existe uma crise no setor da restauração em Portugal.
A conversa segue para duas das notícias mais discutidas das últimas semanas: o alegado fim dos menus de degustação e a crescente ambição dos supermercados em assumir um papel cada vez mais próximo do da restauração. O jornalista Paulo Salvador e o cozinheiro Filipe Camacho juntam-se à discussão... Mas não a esta.
Na rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, debate-se a utilização de menus em QR Code, com comentário de Alexandre Silva, já que o gastrónomo Virgílio Gomes não atendeu o telefone.
Na pergunta do ouvinte, os apresentadores refletem sobre a relação entre nutrição, ciência e gastronomia, bem como sobre uma questão pertinente: quando será dado verdadeiro palco aos emigrantes que ajudam a construir a nossa indústria da restauração?
A convidada principal é Cláudia Lima Carvalho, jornalista que iniciou o seu percurso no Jornal Público, primeiro na secção de Cultura e depois como editora online. Até 2025 foi editora executiva da Time Out Lisboa, responsável pela área de Comer & Beber. Atualmente trabalha como jornalista freelancer e colabora com vários meios nacionais.
Ao longo da conversa, Cláudia reflete sobre o papel do jornalismo gastronómico, os desafios e a ética associados à profissão, a relação entre chefes e jornalistas, o impacto das agências de comunicação e dos influenciadores, e ainda as diferenças entre crítica, opinião e notícia.
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Este episódio tem o apoio da makro.
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O episódio começa com os anfitriões a comentar um novo movimento criado em Portugal que defende o fim da violência física, psicológica, verbal e sexual nas cozinhas e restaurantes, refletindo sobre a sua relevância e o impacto que poderá ter nosetor.
Segue-se uma conversa sobre o pescado nos Açores e o seu papel na gastronomia nacional.
Na estreia da rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, discute-se o guia Michelin e o panorama atual da cozinha, com a participação de Pedro Cardoso. Aborda-se ainda o impacto do Voraz na restauração do Barreiro, com a participação de Tiago Emanuel Santos.
Na pergunta do ouvinte, os apresentadores esclarecem o que se define por cozinha tradicional portuguesa e a distinção do papel de um influencer gastronómico do de um jornalista.
O convidado principal é Henrique Sá Pessoa, que acaba de abrir um novo restaurante em nome próprio no Páteo Bagatela, em Lisboa. A conversa passa pela saída do grupo Plateform, a criação do novo espaço, as mudanças no menu e no espaço e os atuais projetos de consultoria. O chefe explica ainda como se deu a transição das duas estrelas que detinha no Alma para o novo restaurante.
Este é também o episódio que marca o início da parceria do Falar de Boca Cheia com a makro.